Técnica é muito usada em eventos que reúne os amantes de churrasco
“O varal de defumação nasceu com a ideia de trazer as origens do churrasco brasileiro, do fogo de chão”, explica. “Nossas costelas são defumadas nos nossos varais durante 12 horas, depois, são assadas lentamente por mais 12 horas, no forno”
Uma estrutura retangular, quadrada ou redonda, feita de ferro, arame, madeira ou bambu, onde pendura-se legumes, frutas, ervas e carnes de todos os tipos. É assim o varal, recurso usado para defumar alimentos. Rústico, grandioso e colorido, ele enche os olhos dos fãs de churrasco em eventos dedicados ao fogo.
O churrasco geralmente é monocromático. No varal, ao colocar flores, ervas e legumes junto das carnes, você traz vida e gera um momento novo.”
Apesar do jeitinho “Instagramável” levar a crer que se trata de uma invenção para atrair os gulosos das redes sociais, a técnica é antiga. Isso porque, antes de ser uma fonte de sabor e prazer, a defumação é um meio de conservar a comida e aumentar a sua durabilidade. No Brasil, por exemplo, pode ser associada ao moquém, grelha de madeira com formato quadrangular ou triangular utilizada pelos índios tupis no litoral do país para defumar peixes e carnes.
Já a popularização recente do método é atribuída à Francis Mallmann, chef-celebridade argentino que fez da cozinha em fogo aberto uma atração internacional, colecionando passagens pela Europa e os Estados Unidos e fazendo dos seus restaurantes na Argentina e no Uruguai verdadeiros pontos turísticos. Além de divulgar a técnica, Mallmman lançou o varal com conceito estético e de design”.
As carnes e os vegetais são pendurados à estrutura em diferentes alturas com o auxílio de ganchos e correntes. No chão, lenhas frutíferas, como macieira e pereira, são dispostas de modo a formar um anel de brasa. Como o ar quente tende a subir, a fumaça age sobre os alimentos, fazendo com que fiquem avermelhados e ganhem o sabor defumado. Cortes bovinos, suínos e ovinos ficam expostos ao calor por um longo período, que varia de três a onze horas, a depender do tamanho da peça e da presença de colágeno na carne.
Esse cozimento, lento e a baixa temperatura, é chamado de low and slow e se assemelha ao barbecue, típico do Sul dos Estados Unidos. “No varal, a carne defuma, cozinha e assa. Tudo ao mesmo tempo. Ainda retém a umidade da peça e deixa a carne bem úmida”.
Mesmo proteínas delicadas, caso dos peixes e dos frutos do mar, também são bem-vindas no varal.
Dá para fazer em casa?
De acordo com a assadora Júlia Carvalho, é possível improvisar um varal na churrasqueira tradicional desde que as carnes fiquem a no mínimo 45 centímetros da brasa de lenha — e não de carvão. Ela indica defumar os cortes macios, como ancho, tomahawk, prime rib e picanha, temperados com sal e ervas, por três horas ou até atingir a temperatura de pelo menos 50 graus internos.
“É o suficiente para pegar cor e sabor de fumaça. Depois, vale levar à grelha da churrasqueira para selar e formar a crostinha dourada.”
Outras sugestões são a porchetta e o frango inteiro, que ficam prontos para comer após passarem cerca de cinco horas no próprio varal. “Lembrando que é preciso virá-los na metade do tempo”.
Fonte UOL
Sem Comentários | Seja o Primeiro!